Kerbela’nın yasına "Aşure", her kaşıkta tarih, inanç ve birlikte yaşama fikri kaynıyor

Aşure, Türk mutfağının en mütevazı ama en derin anlamlı lezzetlerinden biridir. İçinde barındırdığı çeşitlilik, binlerce yıllık birikimi ve paylaşım ruhuyla günümüzün hızlı tüketim kültürünün tam karşısında durur. Bir kâse aşureyi tadarken hem tarihin derinliklerine uzanır hem de komşunuzla kurduğunuz sıcak bağın tadını çıkarırsınız.

“Noah’s Pudding” olarak da bilinen bu özel ikram, sadece bir tatlı olmanın ötesinde, bereketi, paylaşımı ve tarihi bir olayı simgeler.

İslam Dünyası 16 Haziran’da Hicri yıl başına girdi. 10 gün sonra da yani 25 Haziran’dan itibaren Aşure pişirmek önemli bir sevap olarak kabul edilir… Özellikle Muharrem ayının 10. günü pişirilerek komşulara, akrabalara ve ihtiyaç sahiplerine dağıtılmasıyla ünlüdür.

Aşurenin köklerine dair anlatılan ilk efsane, insanlığın ortak hafızasında önemli bir yere sahiptir. Nuh Peygamber’in gemisi Tufan’ı atlatıp Cudi Dağı’na ulaştığında, ambarda kalan son erzaklar —buğday, nohut, fasulye ve diğer kuruyemişler— büyük bir kazanda bir araya getirilerek ilk aşure kaynatılır. Bu yönüyle aşure, sadece bir tatlı değil; zorluklara karşı bir arada durmanın, özgürlüğün ve paylaşarak çoğalmanın mitolojik bir sembolüdür.

Bunun yanı sıra inanç tarihinde Muharrem ayının onuncu günü; Hz. Adem’in tövbesinin kabul edildiği, Hz. İbrahim’in Nemrut’un ateşinden zarar görmeden çıktığı ve Hz. Yakup’un oğlu Hz. Yusuf’a kavuştuğu müjdeli bir eşik olarak da kabul görür.

Aşure geleneğine asıl derinliğini ve hüzünlü anlamını veren olay ise şüphesiz Hz. Muhammed’in torunu, Hz. Ali ve Hz. Fatma’nın evladı İmam Hüseyin ile yanındakilerin Kerbela’da şehit edilmesidir. Alevi-Bektaşi kültüründe aşure, bu büyük matemin ardından doğan bir ortaklaşma (imece) pratiğidir. Bereketin ve birliğin simgesi olarak, malzemeler farklı evlerden devşirilir, aynı kazanda kaynar ve tüm toplumla bölüşülür.

Geleneksel olarak içine konan malzeme sayısı 10 ya da 12 ile sembolize edilse de aşurenin özü, buğdayın bağlayıcılığında gizlidir. Nar tanelerinden incire, cevizden portakal kabuğuna kadar her bir malzeme, kendi kimliğini kaybetmeden tek bir potada muhteşem bir ahenk oluşturur.

Bu karışım, gemideki herkesin karnını doyurmuş ve tufanın sona ermesiyle bereketin simgesi haline gelmiştir. Bu nedenle aşure, farklı din ve kültürlerde de “bereket yemeği” olarak anılır.

Aşure’nin en güzel yanı, “ne bulursan koy” felsefesini yansıtmasıdır. Temel malzemeleri şöyle sıralayabiliriz… Tahıllar ve Baklagiller: Buğday, nohut, fasulye, arpa. Kuru meyveler: Kuru kayısı, incir, üzüm, hurma. Kuruyemişler: Ceviz, fındık, badem, nar…. Tatlandırıcılar: Şeker (veya pekmez), tarçın, gül suyu… Süslemeler: Nar taneleri, tarçın, hindistan cevizi, antep fıstığı

Her evin aşuresi kendine özgüdür. Bazı bölgelerde daha çok meyveli ve hafif olurken, bazı yerlerde yoğun kıvamlı ve baharatlı hazırlanır. Bu çeşitlilik, aşurenin Türkiye’nin kültürel zenginliğinin bir yansıması olduğunu gösterir.

Aşure sadece bir tatlı değil, aynı zamanda bir paylaşım ritüelidir. Komşuluk ilişkilerini güçlendirir, bereketin ve bolluğun simgesi olarak görülür. Muharrem ayında oruç tutanlar için iftar alternatifi veya özel ikram olur.

20. yüzyıl başlarında İstanbul’da seyyar aşure satıcısı

Aşurenin içine konan malzemeler, yöreden yöreye değişiklikler göstermektedir. Bazı yörelerimizde Kurban’ın kuyruk yağından, Zonguldak ili, Devrek ilçesinde de etinden bir parça saklanarak Aşure pişirilirken içine atılmaktadır.

Denizli’de aşure pişirildiğinde yanında keşkek de pişirilmekte yakınlara aşure ile keşkek de dağıtılmaktadır. Nevin Halıcı’nın Uşak’ta tespit ettiği duruma göre “Üç Tencere Daveti” yapılmakta, bu davette çorba, et ve pilav yendikten sonra üzerine aşure ikram edilmektedir. Aşure, Muharrem ayının dışında da yapılan bir tatlı türümüzdür. Trakya’da gerdeğin ertesi günü oğlan evinde verilen “Güvey Yemeği”nde Aşure mutlaka bulunur.

ANADOLU’NUN AŞURESİ İSPANYA’NIN PAELLASI

Şimdi sırada çok sevdiğim bir karşılaştırma var. Değerli dostumuz Dr. Mehmet Uhri’nin nefis değerlendirmesi şöyle: Tarihte, Akdeniz ve çevresinde farklı kültürlerin bir araya geldiği çatıştığı ve uzun süre bir arada yaşadığı iki farklı coğrafyadan söz edilebilir. Bunlardan biri Doğu-Batı ekseninde Anadolu diğeri de Kuzey-Güney ekseninde İber Yarımadası yani günümüz İspanyasıdır. Biraz da göç yolları üzerinde olmanın etkisiyle her iki coğrafyada da üç tek tanırlı dinin ve farklı ırktan insanların bir araya geldiği dönemler yaşanmıştır. Bu durum çoğu kez savaşlar ve çatışmalar doğururken bazı coğrafyalarda toplumsal barışın korunabildiği de görülmüştür.

Anadolu coğrafyası farklı kültürleri çatıştırmak yerine bir arada tutmayı onları birbirine karıştırıp dönüştürüp ayrılamaz hale getirmeyi başarmış bu sayede toplumsal barışı sürdürebilmişken

İber Yarımadası ise tarih boyunca kültürler arası çatışmanın odağı olmuştur. Musevi ve Müslümanların yarımadadan kovulması ile başlayan kültürel saflaştırma, Hristiyanlaştırma süreci yüzyıllar boyunca süren savaşlar ve iç savaşlara yol açmıştır.

Anadolu insanı ise farklı kültürleri içinde, özünde yaşantısında ve hatta genlerinde barındıran “her şeyden biraz” diye özetleyebileceğimiz karışım ile ortaya çıkarken İber coğrafyası güçlü olan kültürün diğerlerini yok ettiği veya kontrol altında tuttuğu savaşlar ve iç savaşlar coğrafyası olarak şekillenmiştir.

Anadolu’nun barışçıl, hoşgörülü, dönüştürücü yapısı ile İber coğrafyasının her daim çatışma ortamı günlük hayata ve yemek kültürüne kadar yansımıştır. Anadolu coğrafyasının her yerinde, her evde pişebilen, en bilinen yemek Aşure iken İber coğrafyasının ana yemeği Paelladır. Aşure, Anadolu insanı gibi birbirinden farklı hatta bazen birbirine zıt tatlardaki ürünlerin karıştırılarak pişirilmesi ile yapılır ve ortaya çıkan yeni ürün başlangıçta katılan ürünlere hemen hiç benzemez. Ayrıca, aşurenin başlangıçtaki bileşenlerini geri almak olası değildir. Aşure Anadolu insanın kültürel karışımının ve bu anlamda toplumsal hoşgörü ve barışının simgesidir.

İspanya’ya özgü paella ise özünde bir pirinç pilavıdır. Taze sebze ve yerine göre et veya deniz ürünlerinin karışımından oluşan geleneksel bir yemektir. Pirinç baskın egemen kültürün simgesi olarak kabul edildiğinde paeallaya katılan taze sebze, et ve balık azınlık kültürlerini simgeler. Ortaya çıkan yemekte ortak yeni bir tat oluşturma kaygısı da hissedilmez. Hepsinden önemlisi ise paellanın ayrıştırılabilir bir yemek olmasıdır. Aşureyi başlangıçtaki haline dönüştürmek mümkün olmazken paellanın bileşenleri istenirse yemeğin içinden aslına uygun olarak ayıklanabilir. Paella, kültürlerin birbirlerine karışmasına fırsat tanımayan, çatışmanın ve hep savaşların yaşandığı bir coğrafyanın, İber yarımadasının yemeğidir.

Bu durumda ister istemez akla bir soru gelmekte; bu iki coğrafyanın farklılığı toplumu nasıl etkilemiş olabilir? Anadolu insanı için hayatın çatışmadan çok uzlaşma, hoşgörü ve denge arayışı üzerine kurulduğunu görürüz. Mevlana gibi Yunus Emre gibi barış ve hoşgörünün simgesi yüreği geniş insanların bu topraklardan çıkması veya farklı mimari özellikleri bir kubbe altında olağanüstü güzellikte toplayabilen Mimar Sinan’ın Anadolu insanı olması rastlantı değildir. Onlar aşurenin simgelediği hoşgörü ve birleştiriciliğin yetiştirdiği yüreği geniş, yaratıcı Anadolu insanlarıdır.

İber insanları için ise yaşanan çatışma ve savaşlar yüzünden, hayat gerçeklerde kaçma gerçeği kabullenebilir hale getirebilme veya dönüştürebilme çabasına dönüşmüştür. Egemen kültürün her seferinde kendi gerçeğini dayatıp diğerlerini ortadan kaldırma çabası, kanla yazılmış tarih ve bu acı gerçekle yüz yüze yaşıyor olma, gerçeküstücülüğün bu topraklarda filizlenmesine yol açmıştır.

Yaşananların günlük hayata yansıması olduğu gibi yemek kültürüne de etkisi olmuş birleştirici ve dönüştürücü aşure, Anadolu coğrafyasının bilinen ana yemeği olurken paella İber coğrafyasının karışmadan, bulaşmadan bir arada duran, zaman zaman çatışan insanlarının simgesi olmuştur.

Bence Aşure’ye en şairane, en romantik yaklaşan ise Şair Haydar Ergülen olmuştur: Aşurenin içine girmek için can atan meyveler, baharatlar ve diğer güzel şeyler, belki de bir göç sırasında tanışmış, buluşmuş ve bir daha ayrılmamaya karar vermiş âşıklara benzetilebilir. Bir tutku gibi sürmekte ve giderek yaygınlaşmakta olan bu tatlı gelenekte Yaradan’ı hoş gören bir anlayışın büyük payı olmalı. Özellikle dağıtılıyor olmasında, dünyayı bir göçmen duygusuyla ve fazla bağlanmadan sevmenin, burada geçici olarak bulunduğumuzu ve aslında ödünç olduğumuzu hiç unutmamanın payı olmalı. Paylaşma ve dağıtma da buluşma değil midir? Aşure de öyledir, bir buluşmadır

Birbirinden efsanevi söylenceler var aşureye dair. Yahudilerle özdeşleştirilen bir efsaneye göre Hz. Musa ve kavminin Firavun’un zulmünden kurtulduğu gün. Bu efsaneye bakarak, hep kutlanması gereken bir olay ve her gün yenmesi gereken bir tatlı diye düşünüyorum efsaneyi. Firavunların, zalimlerin, diktatörlerin biri gitmeden biri geliyor ve onların gidişi bir nevi davul zurna çalar gibi aşureyle kutlanıyor.

Haydar Ergülen’den alıntılamaya devam ediyorum: Aşure, nihayetinde dünyanın en büyük trajedilerinden birinin, yani Kerbela mateminin ardından pişen ama dünyaya iyilik, masumiyet ve umut aşılayan bilgece bir yanıttır. Farklılıkların bir arada, birbirinin tadını bozmadan yaşayabileceğinin en lezzetli kanıtıdır. Renkliliğe, paylaşıma, adil bir ortaklaşmaya ve yaratılana duyulan şefkate yapılan evrensel bir çağrıdır.

Aşure Duası’ndan Bir Esinti: "Aşureyi pişiren, payını hak bilen, cümle canların cedlerine rahmet, hanelerine dirlik, birlik, göz gönül zenginliği ve bereket yağsın... Kaynayan aşure kazanında canlarla birlik ola, dirlik getire."

Nasıl Yapılır?

Aşure yapmak sabır ve zaman ister. Buğday ve baklagiller bir gün önceden ıslatılır. Ertesi gün ayrı ayrı haşlanır. Tüm malzemeler büyük bir tencerede bir araya getirilir, şeker eklenir ve karışım kıvam alana kadar pişirilir. Son aşamada gül suyu ve tarçın gibi aromalar katılır. Soğuduktan sonra kaselere paylaştırılır ve üzeri nar, ceviz, fıstık ile süslenir. Pişirme süresi genellikle 3-4 saati bulur. Bu uzun süreç, aile bireylerinin bir arada olmasını, sohbet etmesini ve geleneksel reçeteleri yeni nesillere aktarmasını sağlar.

Malzemeler: 1/2 kg buğday, 1 kg tozşeker, 1 su bardağı nohut, 1 su bardağı kuru fasulye, 1 çay bardağı pirinç, 100 gr kuru kayısı (küçük küçük doğranmış), 50 gr kuşüzümü, 100 gr çekirdeksiz kuru üzüm, 4-5 adet kuru incir (aşurenin rengini koyulaştırabilir), Çamfıstığı, ceviz, fındık, tanelenmiş nar ve tarçın (üzerini süslemek için)

Mekteb-i Fünun-ı Tıbbiye Talebeleri İçin Verilen Aşure Ziyafeti, 30 Ekim 1884

Hazırlanışı: Buğdayları ayıklayın, iyice yıkayıp süzdükten sonra, büyükçe bir tencerede bir taşım kaynatın ve 7-8 saat dinlenmeye bırakın (Bu işlemi akşamdan yapabilirsiniz). Nohudu ve kuru fasulyeleri ıslatıp beklettikten sonra birlikte biraz haşlayın. Daha sonra dinlenen buğdayları kısık ateşte ara sıra karıştırarak pişirmeye başlayın. Eğer tenceredeki su azalırsa sıcak su ekleyebilirsiniz. Ayrıca buğday tenceresinin kapağını taşma tehlikesi nedeniyle açık bırakın. Buğdayın pişmesine yakın tencereye yıkanmış pirinçleri ekleyin. Hepsi pişince haşlanmış nohudu ve kuru fasulyeleri de buğday tenceresine ilave edin. 10 dakika daha kısık ateşte birlikte kaynatın.

Çekirdeksiz üzümleri, kuş üzümlerini ve kayısıları da tencereye ekleyin. 10 dakika daha pişirdikten sonra tozşekeri ekleyin, bir taşım daha kaynatıp tencerenin altını kapatın. Aşurenin kıvamını kaynar su ekleyerek dilediğiniz gibi ayarlayabilirsiniz. Aşure sıcakken kâselere paylaştırın, soğuyunca üzerlerini tarçın, ceviz, fındık, kavrulmuş çamfıstığı ve nar ile süsleyin.

Yemek Kültürü Araştırmacısı ve Yazarı A. Nedim Atilla

atilla.nedim@gmail.com