Uludağ Üniversitesi Veteriner Fakültesi Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Bölümü Ana Bilim dalı Başkanı Prof. Dr. Mustafa Tayar, kurban etinin kesinlikle hemen pişirilerek yenmemesi gerektiğini söyledi. Tayar, Kurban Bayramı'nda yapılan yanlış alışkanlıkların başında kurban etlerinin kesildikten hemen sonra hatta sabah kahvaltısında tüketilmesinin geldiğini kaydetti.
Hayvanlardaki mikroorganizmaların kesimden sonra 24 saat içinde öldüğünü ve hayvanın ilk kesildiğinde 'ölüm sertliği' olarak adlandırılan sertlikte olduğuna işaret eden Prof. Dr. Tayar, "Yıllardır yapılan yanlışın başında, bayram sabahı, kahvaltıda taze kesilmiş eti yemektir. Özellikle mide ve barsak rahatsızlıkları olan kişilerin dikkat etmesi gereken bir konu da budur. Etler soğuk ortamda birkaç gün bekletildikten sonra tüketilmelidir. Büyükbaş hayvanların etleri 0 derecede 7-10 gün bekletildiğinde tam yumuşama sağlanır ve etin lezzeti artar." dedi.
Prof. Dr. Tayar, Kurban Bayramı'nda özellikle şişmanlık, kalp-damar hastalığı, diyabet (şeker hastalığı), hipertansiyon, mide-barsak rahatsızlığı olanların kurban eti yerken dikkatli olmaları gerektiğini dile getirdi. Kırmızı et doymuş yağın kolesterol içeriği oldukça yüksek olduğuna işaret eden Tayar şunları kaydetti: "Eti görünür yağlarını mutlaka temizleyin. Son yapılan bilimsel araştırmalar; yağlı kırmızı et tüketiminin kan yağlarında ve ürik asit düzeylerinde artışa neden olduğunu göstermektedir. Ayrıca fazla tüketimin kolon, mide, prostat kanseri riskini arttırdığı da bilinmektedir. Fakat kırmızı eti beslenme hayatımızdan tamamen çıkarmak da demir eksikliği gibi, özellikle Türk bayanlarında oldukça yaygın olan, rahatsızlıklara yol açmaktadır. Bu nedenle haftada 1-2 kez doğru pişirme yöntemleri ile hazırlanmış kırmızı et tüketimi sağlıklı birey olmada önemli bir adımdır."
DONMUŞ ETİ ODADA DEĞİL BUZDOLABININ ALT BÖLÜMÜNDE ÇÖZÜN
Etlerin uzun süre saklanılmak istenildiğinde birer pişirimlik parçalara ayrılarak yağlı kâğıda sarılması gerektiğini ifade eden Prof. Dr. Mustafa Tayar, eksi 2 derecelik buzdolabında bir kaç hafta saklanabildiğini söyledi. Etler soğuk depolarda ise eksi 32 derecede dondurularak, eksi 18 derecede uzun süre saklanabildiğini anlatan Tayar şu tüyoları verdi: "Donmuş etler soğuk yerde yani buzdolabında çözdürülür. Çözdürülen etlerin tekrar dondurulması tehlikelidir. Etlerin, 'oda ısısında açıkta bırakılacak şekilde değil', yine buzdolabının alt bölmesinde çözünmesi sağlanmalıdır. Derin dondurucuda saklanan etin buzdolabının sebzelik kısmının üstüne konularak çözünmesi beklenebilir. Etin çabuk çözünmesi amacıyla uygulanan kalorifer, soba üzerinde çözünme, oda sıcaklığında bekletme gibi yöntemler, insan sağlığı açısından tehlikeli sonuçları da beraberinde getirmektedir. Etler uzun dönemde tüketilecekse, birer pişirimlik parçalara ayrılmalı ve buzdolabı poşetlerinde veya yağlı kağıda sarılarak buzdolabının buzluk kısmında veya derin dondurucuda saklanmalıdır. Etler bu şekilde, eksi 2 derecede birkaç hafta, eksi 18 derecede ise daha uzun süre saklanabilir. Etlerin tüketilecek kadarı buzdolabının orta raflarında çözdürülmeli, çözdürülen etler tekrar dondurulmamalıdır."
Kurban etini kesimden sonra hemen buzdolabına konulmasının etin kalitesini bozduğunu hatırlatan Prof. Dr. Tayar, sağlıklı ve hijyenik et için kurban etleri parçalar halinde kesilip temiz kaplara konulup, önce güneş görmeyen serin bir yerde (14 derecenin altında) dinlendirilmesini tavsiye etti. 5-6 saatin ardından etin buzdolabına konularak saklanma sürelerine uygun olarak saklanması gerektiğini belirten Tayar şunları kaydetti: "Kurbanlık etler henüz kesim sıcaklığında iken buzdolabına poşet içinde veya hava alamayacak bir durumda büyük parçalar halinde üst üste konulduğu takdirde buzdolabı ısısı etin iç kısımlarını soğutmayabilmektedir. Bu nedenledir ki; etin hava almayan kısımlarında çok kısa sürede (yaklaşık ikinci gününde) bozulma ve kokuşma hatta yeşillenme görülebilmektedir. Yeşillenme görülen kısımlar kesinlikle tüketilmeyip atılmalıdır. Kurbanlık etin dayanma süresi kesim kalitesine ve et parçasının büyüklüğüne göre değişmekle beraber normal buzdolabı şartlarında 5 veya 6 gün civarındadır. Bu süre kıymada ise yaklaşık 3 gündür. Etin birer pişirimlik yemeklik şeklinde poşetlere konarak buzdolabında saklanması gerekir."
KURBAN ALIRKEN NELERE DİKKAT EDİLMELİ?
Henüz kurbanlıklarını almayan vatandaşlara da seslenen Prof. Dr. Mustafa Tayar, veteriner sağlık raporu veya menşe şahadetnamesi olmayan hayvanların alınmamasını istedi. Tayar, dikkat edilecek hususları şöyle sıraladı: "Küpesiz ve büyükbaş hayvan kimlik kartı bulunmayan, çok zayıf olan, gebe veya yeni doğum yapmış olan, yeni doğum yapmış olan, yüksek ateşi olan, çok genç ve etleri olgunlaşmamış olan, kılları karışık ve mat halde olan, bakışları ve dış görünümü canlı olmayan, salya akıntısı bulunan, pis kokulu ishali olan, pis kokulu burun akıntısı olan, çevreye karşı aşırı tepkili veya çok duyarsız hayvanlar alınmamalı."
Star